Con motivo del Día de la Gastronomía Mexicana, que se conmemora el 16 de noviembre, Santomar y la chef Mariana Orozco invitan a conocer la procedencia de pescados y mariscos y a aprovechar sus distintas partes en la cocina. El huachinango de cultivo y los ostiones de Baja California son algunos de los ingredientes que destacan por las cualidades ligadas a su origen.
La gastronomía mexicana también se construye a partir de los ingredientes y de las condiciones en las que se producen. En el caso de los productos del mar, la especie, su alimentación y el entorno pueden influir en su sabor y textura, además de orientar la manera de prepararlos.
El origen influye en las cualidades del producto
Santomar, empresa mexicana dedicada a la acuacultura, señala que su huachinango (Lutjanus peru) se cría en el Mar de Cortés bajo condiciones monitoreadas. La compañía lo describe como el primer y único huachinango de cultivo en el mundo y destaca su sabor ligeramente dulce y su textura suave; esta afirmación corresponde a la información proporcionada por la empresa.
La chef Mariana Orozco explica que las características de cada ingrediente ayudan a elegir técnicas de cocción adecuadas. En el caso de este pescado, su sabor puede disfrutarse con preparaciones sencillas, mientras que el origen de los ostiones también deja una huella perceptible en sus notas y textura.
Los Ostiones Santomar se cultivan en la Laguna de San Ignacio, Baja California Sur, y en San Quintín, Baja California. La empresa relaciona sus notas salinas y minerales con el entorno marino, una influencia conocida como merroir. Probarlos primero sin acompañamientos permite apreciar esas particularidades antes de combinarlos con otros ingredientes.
Aprovechar cada parte también reduce el desperdicio
Orozco propone utilizar la cabeza y el esqueleto del huachinango para preparar fondos y caldos, y convertir la piel en un chicharrón crujiente para acompañar tiraditos o arroces. Estas técnicas recuperan una tradición de la cocina mexicana: sacar partido de los ingredientes y de sus distintas partes.
La chef señala que aprovechar el producto de manera integral puede reducir el desperdicio sin dejar de cuidar el resultado del platillo. La selección de ingredientes, su producción y su preparación forman parte de una misma conversación sobre el valor de los alimentos y la diversidad culinaria del país.
En el marco del Día de la Gastronomía Mexicana, Santomar propone reconocer tanto a quienes producen los alimentos como a quienes los transforman en la cocina, y acercarse a la procedencia de los productos del mar que forman parte de la mesa mexicana.
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Fuente: PR